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　　有些家庭会习惯在家自己来揉面，可是揉面的水和面粉的比例却并不是很容易掌握的凯时备用网址3。同时，不同的揉面方法就会有不同的成果。今天，为大家介绍一下究竟要如何揉面吧凯时备用网址3。

　　掌握水温：和面用水的温度是很多人都会忽略的问题凯时备用网址3，但其实水温对面团是不是筋道有很大的影响。一般情况下，冬天和面要用温水，其它季节和面则要用凉水。要说的再具体一些凯时备用网址3凯时备用网址3，就是要通过调整和面用水的温度来调节面团的温度，要让和面的整个过程中凯时备用网址3，面团的温度始终保持在30度左右凯时备用网址3，包括和好的面团。温度会影响到面粉中蛋白质的吸水性。据测定，面粉中的蛋白质在30度左右时，吸水性最强，可以达到150%，而且在这种温度下更容易生成高质量的面筋凯时备用网址3，面筋的生成率也是最高的。当温度超过60度时凯时备用网址3凯时备用网址3，蛋白质就会变性了，根本不会再生成面筋。

　　注意饧面：面团和好以后必须要放置一段时间再用，这个过程就叫做饧面，它是进一步促使面筋生成的必备步骤凯时备用网址3。因为在和面的过程中，并不是所有的蛋白质都充分吸足了水分，而饧面就是让还没有来得及吸收水分的那部分蛋白质有充足的吸水时间，从而生成更多凯时备用网址3、质量更好的面筋。饧面的时间长短也是有讲究的，冬季至少要饧30分钟左右凯时备用网址3，夏季则可以适当缩短些时间。

　　越揉越筋道：面团饧发完成后，还要经过揉制凯时备用网址3，就是用双手将面团反复地用力按压，这一步骤不仅能让整个面团的质量变得更加均匀，还能促使蛋白质生成更多的面筋。如果和的是发面凯时备用网址3，揉面还能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失凯时备用网址3凯时备用网址3，让做出的发面团更加膨松多孔。实践证明，面团越揉越筋道凯时备用网址3，所以你只要不嫌累，就尽量多揉几次吧。

　　常用热水面团制作的食品。热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-99度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯凯时备用网址3、劲小凯时备用网址3凯时备用网址3，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻凯时备用网址3凯时备用网址3、富有甜味，加热也容易成熟的特点。

　　和面和热水面团的方法。热水面团的调制方法是将面粉倒入盆内，加热水（60-99度）用面杖搅拌凯时备用网址3，边倒水，边搅拌，搅拌动作要快，特别是冬季更要敏捷，才能使面均匀烫熟。用水量要在调制过程中一次掺完掺足凯时备用网址3，不能在成团后调制凯时备用网址3。因为成团后补加热水再揉，很难揉得均匀。如太软（掺水过多），重新掺粉再和，也不容易和好，还影响面团性质，而且吃时粘牙凯时备用网址3，最后一次揉面时凯时备用网址3，必须洒上冷水再揉成面团凯时备用网址3凯时备用网址3，其作用是使制品吃起来糯而不粘，面团和好后，需切成小块晾开，使其热气散发凯时备用网址3，冷却后，盖上湿布条备用。

　　和面常用温水面团制作的食品。面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水凯时备用网址3，水分子扩散加快凯时备用网址3，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加凯时备用网址3，这种面团的筋性、韧性凯时备用网址3、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。

　　温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白凯时备用网址3凯时备用网址3凯时备用网址3，这种特点凯时备用网址3，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼凯时备用网址3。

　　和面和温水面团的方法。温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上，加适量的温水，水温要准确，过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，过低则淀粉膨胀凯时备用网址3，蛋白质不变性凯时备用网址3凯时备用网址3，过高或过低都达不到温水面的特点凯时备用网址3凯时备用网址3，加水量应按品种的不同要求加，使水和面充分结合，初步成团后凯时备用网址3，要在面板上摊开或切开凯时备用网址3，让热气散尽凯时备用网址3，完全冷却再和成团凯时备用网址3，揉匀揉透凯时备用网址3，盖上湿布备用凯时备用网址3。

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